La Coltivazione dello Zafferano presso Agricola Pannaioli

Agricola Pannaioli

L’azienda nasce dalla voglia di creare qualcosa di vero e genuino, riscoprendo i vecchi sapori originati dalla terra non viziata dalle mani dell’uomo.

“Perchè Coltivo Zafferano!”

La coltivazione dello zafferano è un'arte difficile e complessa, per la quale serve molta passione. Da ogni fiore si ricava una quantità minima di prodotto. Per un chilo di zafferano sono necessari 2 mesi di lavoro raccogliendoa mano almeno 150.000 fiori da cui staccare 450.000 filamenti. Oggi, nel mondo, sono solo 11 le zone in cui la pianticella si degna di attecchire e prosperare. In Italia l'area agricola dedicata allo zafferano è molto limitata; in tutto una cinquantina di ettari distribuiti in 6 regioni. Lo zafferano italiano è però qualitativamente superiore a quello di importazione, per i metodi di produzione e di essiccamento che sono particolarmente accurati e che escludono qualsiasi uso di prodotti chimici in ogni fase della produzione. Per essere definito purissimo lo zafferano devi essere venduto esclusivamente sotto forma di stimmi. Le condizioni climatiche ideali sono un clima caldo e secco d'estate e freddo d'inverno con terreno privo di alberi e molto sole. Ma non basta. La qualità dello zafferano dipende dall'attenzione che vi si dedica per la sua crescita, dalla delicatezza con cui è colto e dalle precauzioni con cui viene conservato. Il suo sapore varia a seconda delle zone di produzione.

CICLO BIOLOGICO

Il ciclo biologico dello Zafferano è distinguibile in due stadi principali lunghi un anno: quello dell'attività e quello del riposo. La pianta entra in stadio di riposo nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre. A fine settembre, a seguito delle prime piogge, dal bulbo-tubero si originano 2 o 3 spate di colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche. Dalle spate fuoriuscite dal terreno usciranno in seguito dei mazzetti di circa 10 foglie. Alla fine del mese, tra le foglie, spunteranno i primi fiori. L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbo-tuberi. Da maggio le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi e a giugno i nuovi bulbi hanno accumulato il materiale di riserva per entrare in fase di quiescenza. I due stadi principali sono separati da un periodo di transizione, durante il quale si verificano la mitosi e la differenziazione, benché a un ritmo inferiore.

La Preparazione del Terreno e la semina

I bulbo-tuberi di crocus sativus (questo è il nome che i botanici danno allo zafferano) vengono messi a dimora dopo la metà del mese di agosto, esclusivamente a mano, in solchi profondi almeno 15 cm scavati su terreni precedentemente lavorati e concimati con stallatico, preferibilmente di origine ovina, e comunque sempre ed esclusivamente di natura organica. I bulbi sono poi ricoperti con la zappa. I peggiori nemici dello zafferano sono conigli, topi, scoiattoli, lumache, uccelli, talpe, lombrichi ecc. Per combatterli un gruppo di produttori é ricorso persino alla musica. Con particolari congegni sono riusciti a trasmettere una terrificante musica pop nei cunicoli che gli animali avevano scavato per raggiungere le deliziose radici di zafferano. Se pur ecocompatibile lo stratagemma è risultato inutile, anzi controproducente, perché ha ottenuto il risultato di attirare anche i serpenti.

La Fioritura

Dopo 45/50 giorni nasce la pianta e dopo 10/15 giorni inizia la fioritura.

In Italia si segue il sistema di coltivazione aquilano,che, a differenza di quello adottato da altri produttori, non lascia che i bulbi della pianta rimangono nel terreno per 3 anni o più ma ogni anno li seleziona e li rinnova per evitare il naturale rimpicciolimento. La continua selezione evita che le piante siano colpite da malattie, favorendo al tempo stesso la conservazione dei preziosi caratteri morfologici e fitochimici delle spezie. Il periodo di fioritura, nel migliore dei casi non supera 18 giorni e ogni bulbo produce più di un fiore. I fiori dello zafferano di colore azzurro violetto non amano il calore del sole. Le sacche con i fiori sono quindi portate ai separatori che distendono i petali e staccano lo stimma a tre punte color rosso scuro lungo 3/4 cm nel punto in cui è unito allo stillo. Questa è un’altra mansione che richiede precisione e tocco gentile, maè anche necessariosvolgerla in fretta e al buio, per evitare di disperdere le proprietà aromatiche della pianta.

Il raccolto

Da ciascun fiore si raccolgono 3 stimmi, sottili filamenti rossi lunghi da 20 a 40 mm. Gli stimmi sono posati su un luogo leggermente umido per mantenere la freschezza, fino a quando verranno poi essiccati. Occorre circa un’ora e mezzo per lavorare un migliaio di fiori. Gli stimmi vengono essiccati su braci o in forni elettrici ventilati.

L’estrazione dei bulbo-tuberi, insieme alla raccolta di fiori e all’essiccazione degli stimmi, è una delle operazioni più importanti della coltivazione dello zafferano.

La qualità del materiale vegetale ottenuto è strettamente legata alle ferite inferte alla pianta durante questa operazione, che generalmente viene effettuata a mano al termine del ciclo colturale nei mesi di giugno-luglio, quando la parte epigea è completamente essiccata. In seguito alla raccolta, è opportuno prestare attenzione al tempo di esposizione del materiale al sole, che non deve essere superiore alle 2 ore.

Il bulbo-tuberi raccolti, soprattutto quando non vengono espiantati da più anni, risultano in quantità superiore rispetto a quelle che sono la necessità di reimpianto (è accertato che, mediamente, dopo 3 anni si avranno 12 bulbi figli per ogni bulbo piantato); queste eccedenze potranno quindi essere destinate alla vendita.

L’operazione di estirpazione in genere viene eseguita solcando il terreno lateralmente al vecchio impianto ad una profondità adeguata a quella in cui giacciono e bulbo-tuberi (circa 15-20 cm), per evitare di essere lesi dal vomere.

I bulbo-tuberi, che emergono avvolti in guaine fibrose, sono in gruppi saldi di 3 o più tuberi di diverse dimensioni, che si trovano strettamente connessi con il bulbo madre.

A seguito dell’estirpazione, dopo essere stati ripuliti da terra e residui vegetali, i bulbi-tuberi vengono selezionati e conservati in cassette di legno, in luoghi chiusi e aerati, con uno spessore massimo di sovrapposizione di 40 cm.

La selezione permette di destinare alla propagazione i bulbo-tuberi di diametro superiore ai 2,5 cm, in buono stato ed esenti di sintomi di attacchi fungini. I bulbo-tuberi verranno poi conservati fino al momento della messa a dimora che si effettua tra la seconda metà di agosto e la prima metà di settembre.

La Lavorazione DELLO ZAFFERANO

Una bustina di zafferano contiene 60 pistilli ovvero 20 fiori. Questo spiega il suo costo sorprendentemente alto, ma ne basta un pizzico per conferire un sapore un colore ineguagliabile a qualsiasi piatto.

Lo zafferano essiccato è riposto in recipienti ermeticamente chiusi e protetti dalla luce, per non disperderne l’aroma e il gusto. Gli stimmi seccati vengono confezionati su convenzionali in bustine da 0,10 g o in contenitori di vetro da 0,25 grammi o da un grammo.

Oggi 1 kg di zafferano al dettaglio costa dai 38.000 ai 42.000 €.

Dalla coltivazione di un ettaro a seconda dell’andamento stagionale e delle condizioni del tempo all’epoca della raccolta si ricavano 800/1000 gr di prodotto.

Le dimensioni di questi cifre spiegano come intorno al commercio dello zafferano si agiti un nutrito sottobosco di speculatori dediti a ogni sorta di contraffazione. Le sofisticazioni sono molto frequenti soprattutto se si tratta di zafferano in polvere. Si va dall’aggiunta dello zucchero caramellato e di altre spezie fino all’introduzione di paglia colorata per aumentare il peso.

Nei casi migliori ci si limita a spacciare come Zafferano italiano, spagnolo o provenzale, prodotti molto meno pregiati come l’iraniano o il marocchino che perdono molte delle loro proprietà a causa di una raccolta sbrigativa e di una conservazione poco adeguata.

Meno frequenti sono le sofisticazioni ottenuteaggiungendo polvere di curcuma paprika o Zafferano vecchio ritinto con anilina. Talvolta grazie all’anilina commercianti truffaldini riescono a far passare per zafferano per perfino cartamo opportunamente tinto. In altri casi si bara sul peso aggiungendo alla polvere di Zafferano solfato di bario glicerina o in mancanza d’altro polvere di mattone.

È quindi consigliabile acquistare sempre lo zafferano sotto forma di stimmi.